第七百二十一章 俄国菜(2 / 7)

和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似。大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。

    戴藏空率先出击，将一把菜刀舞出一片寒光。而寒光之下，一条鲱鱼被片成了晶莹剔透的刺身，片片鱼肉落在淡紫色的餐盘上，透露出一种摄人心魄的鬼魅诱惑。

    乾长老惊讶道：“好刀工！切配精细、布局整齐、荤素搭配适当。色调美观大方，食材直接落入盘中，这难道是要做冷菜？”

    看着戴藏空将一把菜刀舞的出神入化。坤长老也感慨道：“俄罗斯冷菜特别讲究拼摆艺术，讲究美味与美器的配合。如柠檬青菜放在淡紫色盘中，皮衣鲱鱼放在淡绿色盘中，芹菜沙拉放在淡咖啡色盘中。”

    “在各种食材的组合之下，对比鲜明的衬托出各种菜品的清鲜可口，诱人食欲，而且产生视觉美，不仅不走寻常西餐主菜，更是大胆的挑了一道冷菜，这个家伙还真是自大啊。”月长老也是有感而发，虽然他和戴藏空之间不大对头，但是他又不得不承认，戴藏空确实有几分手艺。

    冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。

    热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。

    所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。

    冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。

    拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。

    戴藏青眼神虚眯，从戴藏空处理食材的刀法来看，恐怕是要用上冷菜中的拌法。

    拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝
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