第十六章(9 / 11)

是强调见路不走，要立足自己的条件。”

    老九又找了一页，再念：“奢华之所以奢华，是因为大众不可及。如取规模效应，则必须大众可及，普天下的规模效应无不安住于规模消费集群，这是规模效应的因果律。”老九找一页又念：“降低成本不是缺斤短两，不是让员工死去活来超负荷工作，而是不缘起降低成本命题的根本理念，从本体设计和机制设置就不允许缘起降低成本问题。”

    方迪说：“不缘起？这种成本管理……太……太苛刻了吧？”

    老九说：“你未必能做到，但是你有了努力方向，有了这种成本管理意识。”

    方迪说：“对。但是有了原理，怎么操作呢？”

    老九说：“是啊，我也是这么问的。子农就问我，如果一个人肯下功夫，花个一年半载做出一碗好吃的面，难吗？”

    方迪说：“不难，只要肯下功夫就行，这不是门槛很高的事。”

    老九说：“好，这个条件我有了，一勺卤，一口汤，一把面，还有几盘家传菜，这是我看家的手艺。但是，这碗X面所要求的味道、口感、温度……要一年四李都一样，要每个分店都一样，不允许一在厨师一个味道，这就难了。过去是一日为师终生为父，收徒拜师要讲堂口的，味道一脉相承，分店都由徒弟打理。现在不兴拜师了，都是烹饪学校，半年就是大厨，今天来明天走，厨师一茬一茬地换，看家的饭菜做着做着就变味儿了，最后连老板都搞不清自己是卖啥的，人家来你这儿吃啥要碰运气，这不就是瞎胡闹嘛。”

    方迪联想到老九谈到的手擀面与机器面，联想到厨房里的天平、量杯、表格，突然觉得明白了点什么，惊讶道：“九哥，你的餐馆要消灭厨师，像麦当劳模式？”

    老九翻开笔记找到一页，念道：“顾客和无关痛痒的人都可以认为像麦当劳模式，但唯独你不可以，你要这样认为就有危险，就有可能不自觉套用模式，而你的条件是不可能与麦当劳的条件完全一样的，你不能在意相似或不相似，你只考虑条件与目的的有效。”

    方迪说：“这一不留神见路就走了，真做到见路不走也不容易呀。”

    老九笑笑，说：“是不需要厨师，不是消灭厨师。这要搁以前我就想不通，一个餐馆没厨师那还叫啥餐馆？现在就想通了，该没厨师的就没厨师，这就是见路不走。我要请人设计一套机器，从杠子压面到切面，完全模拟手擀面，试验出一套完整的操作流程。
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