第七百零四章 大地鱼之争(1 / 4)

    虽然司空瑶想要来谷轩坊解闷，但是不凑巧的是，穆子希此时却不在餐厅里面，仔细一问，才知道穆子希这几天为了筹备三天后比赛用的食材，一直都在四处奔波，这几天都不会在餐厅里面。

    虽然找不到穆子希，但是晚饭还是要吃的，谷轩坊的人都认识司空瑶，她只要凭着她的脸就可以混饭吃，虽然司空瑶也不是故意来蹭饭的，但是既然对方好意相待，司空瑶也不好拒绝。

    而且令司空瑶十分在意的，同样也是店员端上来的一碗过桥米线，过桥米线是云南特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。

    过桥米线由四部分组成，一是汤料覆盖有一层滚油。二是佐料，有油辣子、味精、胡椒。三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮。四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

    其关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。用三只壮母鸡、两只老鸭子是不行，这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！

    鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里。不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮。捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。

    有一些不入流的料理师，以为桥米线的汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮。这是不懂烹饪的人干的。五味调和，就是要“调”，不是一锅烩。这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。

    汤对于面食来说，绝对有着至关重要的地位，汤底一定要清而不油，整体视觉是透亮。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。

    制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝。秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，有些甚至会加火腿一起，以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同。其配方不得而知。不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

   
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