第七百零六章 虎狼之鲜(3 / 4)

，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。

    然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。

    而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。

    比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做吊鲜。

    而高汤的制作，民间各不相同，好点的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的，差一点的，便是用用鸡壳子、肉骨头混炖，骨头本身虽然之有一点点残肉，但是味道却很浓郁，但是真正的面点师是不会用如此简单汤底的。

    因此用骨头架子煮出来的汤，虽然味道浓郁，但是却少了可以细细品味的细腻，此之便谓虎狼之鲜。

    因此面对鱼痴的评价，穆子希没有一点儿气馁之意，反而振振有词：“此乃一味鱼料理，主角便是鱼，在面食之中，汤和作料都是为了彰显面条本身的味道，如果我用鲜美的鱼来熬煮汤底，岂不是掩盖了这鱼滋面本身的香味，因此虎狼之鲜并没有错。”

    听到穆子希的辩解，鱼痴冷哼一声，他本身就不看好这碗鱼滋面，一旦带上了感*彩，便对穆子希整个人都带上了偏见。

    不过尽管如此，鱼痴还是会继续吃下去的，这是对料理的尊重。

    尝过了面汤之后，自然便是作料了，搭配高汤的最好的肉食，自然是以猪肉加入酱油、盐、糖、酒的叉烧肉了，经过腌制后插在特制的叉子上经电
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